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Show Cooking

Gianni D’Amato

56 anni, chef del Caffè Arti e Mestieri

«Chiamatemi cuoco o chef, per me è lo stesso. Tanto più che da bambino, quando guardavo mio nonno che cucinava e mi spiegava il perché delle sue scelte, pensavo che io volevo diventare cuoco, non certo chef. Questo mestiere era il mio destino. Altrimenti, sarei stato un artista. Sono due cose diverse.
Lo chef è un artigiano, trasforma la materia. Io, però, sono anche un creativo e quindi non facile da gestire. Ma a me va bene così. Faccio ricette personali, rivolte al territorio ma non solo. Il piatto deve arrivare come un fulmine, non bisogna pensarci troppo. E un piatto nasce se mi stimola qualcosa che vedo, un’opera d’arte, un paesaggio… da lì posso creare.

L’importante è conoscere il proprio mestiere, aver visto tante cose, avere familiarità con molti ingredienti, con i loro sapori e profumi. Io non sono di Reggio Emilia, ma ho sposato una reggiana. Nel 98 siamo andati a Reggiolo e ci siamo rimasti fino al 2012, quando abbiamo sospeso l’attività a causa del terremoto.

Dopo sei mesi abbiamo aperto a Reggio. La chiusura del Rigoletto mi ha fatto malissimo. Quel posto mi ha dato tante soddisfazioni, lì ho preso le due stelle Michelin. Era un luogo unico. Solo che non c’è più quell’atmosfera magica, il paese è sofferente.

Dopo tre anni abbiamo dovuto fare una scelta, ed è stata quella di rimanere a Reggio Emilia. Il locale è più contemporaneo, siamo più al passo con i tempi. Il giardino esterno è importante, disegnato da Pietro Porcinai. Adesso siamo qua, insomma, e partiamo da zero. Vabbè, da zero +, dai».

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Benedikta Zwerger Pechlaner

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L’approccio di Benedikta con la cucina è frutto di passione ed amore.

Nasce da padre tirolese e madre fiorentino-romana e fin da piccola ha una forte vocazione per l’arte. Si iscrive infatti a Firenze ad una scuola per restauro dipinti, ma ben presto si accorge che tutto questo le sta stretto e   si trasferisce a Parigi dove lavora per un pittore ma anche, per recuperare le risorse necessarie per mantenersi, presso un locale che propone cucina self service.

Per amore ritorna in patria, in provincia di Bolzano, dove si ritrova lavorare in un “maso” ( fattoria,  tipica dell’ Alto Adige): qui passa la maggior parte del suo tempo in cucina, non solo perché è uno dei luoghi più caldi, ma anche per la necessità di dover cucinare per la famiglia numerosa ed i braccianti che lavorano nel podere, dove vengono prodotti formaggi e salumi ed è costretta quindi ad abbandonare i pennelli .

Così, pian piano, sviluppa la sua passione per i fornelli, che la porterà  alla ricerca  e scoperta di piatti di antica memoria e legati  alla tradizione locale, arrivando a recuperare e reinterpretare  piatti tipici ormai perduti,  come il Kini-Schmarrn, il Muas, lo Schwarzplentene Riebl…).
Il  maso viene  trasformato  successivamente  in Buschenschank una sorta osteria contadina,   agriturismo tipico altoatesino che rappresenta una gustosa alternativa ai soliti ristoranti per la popolazione locale ma anche per gli ospiti, e Benedikta così può mettere a disposizione di tutti le sue arti culinarie e non solo, perché qui, nel suo “maso”, il Kinighof  a Signato, piccola frazione del comune di Renon, organizza eventi dove lega il cibo da lei preparato con musica, arte, teatro.

La sua passione e le sue abilità culinarie ben presto si diffondono oltre il territorio del comune di Renon portandola ad essere  ospite di numerose trasmissioni televisive ed a cucinare persino per il presidente della Repubblica Federale Tedesca Frank-Walter Steinmeier.

Mauro Ricciardi

Chef de La Locanda dell’Angelo

La storia di Mauro Ricciardi inizia in maniera molto semplice, figlio di contadini, inizia a lavorare come elettrotecnico all’Enel, fino a quando nel 1990 decide di rinunciare all’impegno sicuro, per gestire un ristorante a due passi dal mare apre così la “ locanda delle Tamerici “. Inizialmente l’albergo offre una cucina “banale”, che non dà alcuna soddisfazione all’esuberante Mauro, convinto che le potenzialità dell’albergo e della zona fossero molto più elevate.

Nel 1993 decide di ricominciare tutto da capo e di mettersi direttamente lui ai fornelli, inizia a studiare a fondo la materia, leggendo libri, frequentando corsi specializzati e pagando per andare ad imparare nei migliori ristoranti italiani. La grande passione e l’impegno esemplare gli hanno consentito di riscuotere notevoli affermazioni.

Nel 1998 arriva la “Stella Michelin” un prestigioso riconoscimento considerato da molti ristoranti un traguardo decisivo.

La voglia di trasmettere l’amore per il suo lavoro non la fermato, per un importante decisione chiudere il ristorante “ Locanda delle Tamerici . e a maggio del 2013 inizia una nuova avventura .

Mauro Ricciardi, con la sua brigata “rientra” nel Locale di un suo Maestro Angelo Paracucchi ,ma questa volta non in forma di allievo ,ma in veste di Chef ed ecco il nuovo ristorante “ Mauro Ricciardi alla locanda dell’angelo”.

Mauro Ricciardi è oggi uno dei migliori interpreti della cucina italiana. I suoi piatti sono un mix di tradizione e creatività, uno più buono dell’altro. Per Ricciardi la cucina è “parlare all’anima”: il suo obiettivo è quello di riuscire, con i suoi piatti, a far vivere al cliente un attimo di gioia e far emergere l’essenza di ogni ingrediente da lui usato senza manipolarlo troppo. Non transige inoltre sulla qualità: se le materie prime non sono all’altezza, cambia il menù.

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Alfio Sapienza

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La sua passione per la cucina BBQ e “Grilling”, che senza paura di essere smentiti, potremo definire primordiale, lo ha portato a costruirsi da solo, approfondendone le tecniche, i bracieri e le griglie. Cosi Alfio è diventato in poco tempo, uno dei massimi esperti, non solo in Italia, di questa tecnica di cottura che ci riporta ai sapori, agli odori, agli aromi della legna, della nostra gioventù, e il suo curriculum qui sotto lo dimostra.

– Pit master esperto in american BBQ e Grilling.
– Giudice internazionale di gara tesserato WBQA
– Rappresentante Italia in giuria ai mondiali di BBQ  WBQA ottobre 2017 di Limerick ( irlanda)
– Docente e responsabile Toscana per grill different ( scuola di cucina BBQ e Grilling di livello internazionale)
– Partecipante di squadra ( pitbutchers ) allo scorso campionato italiano bbq sanzionato WBQA-NBC con seguenti titoli raggiunti: 5 posto assoluto di squadra, vincitori del golden ticket ( valido per l’accesso al word food Alabama , accesso diretto ai prossimi mondiali 2019).
– Organizzatore di eventi BBQ
– Ideatore e fondatore del gruppo team “Brace Toscana” di diffusione didattica mediante corsi, masterclass. show cooking, eventi di ristorazione e competizioni del BBQ in toscana.
– Progettista e costruttore di BBQ e Smoker
– 6 presenze in giuria negli scorsi campionati italiani di BBQ.

Cristiano Rienzner

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Ristorante Pure White – Colonia

Cristiano Rienzner  lavorato per alcuni anni a El Bulli,  il locale di Ferran Adria, dove ha conosciuto la cucina mollecolare.

Mangiare nel suo ristorante è un’esperienza, non solo per gli abbinamenti di gusto particolari, bensì anche per le tecniche di preparazione moderne che regalano al cliente sensazioni di gusto particolari: il cibo evoca immagini e associazioni che finora non venivano collegate al cibo

Renzo Ciangherotti

Nato a Livorno nel 1959, ha vissuto la maggior parte della sua vita lavorando nel settore della Ristorazione a 360° sia come Chef che come Barman professionista. Dopo vari viaggi in Europa, Oriente e Centro America si è stabilito nelle isole Canarie per dedicarsi alla coltivazione e lavorazione della Cannabis (indoor e outdoor) e da lì la collaborazione con vari Social Club (associazioni cannabiche) in Furteventura, Lanzarote e Barcellona. Ha iniziato lo studio e la produzione di tutti i vari tipi di estrazioni e la lavorazione dei suoi derivati e ha creato con un socio GastroCannabisGourmet mettendo in pratica le esperienze di cucina a la conoscenza nel campo cannabico. Questo ha contribuito alla sua voglia di documentarsi maggiormente e, grazie alla partecipazione a diversi eventi e fiere del settore, ha potuto acquisire contatti con ditte specializzate per lo sviluppo delle sue applicazioni nel campo della Cosmesi, Alimentare e Medico.

Con GastroCannabisGourmet ha partecipato a concorsi di cucina cannabica ottenendo per 2 anni consecutivi il 1° e 2° posto e come Produttore un 2° posto con una varietà outdoor e un 3° posto con una estrazione a freddo.

Oggi è nuovamente in Toscana per approfittare della Canapa italiana ed elaborare una linea di prodotti per una cucina fatta di nuovi aromi e sapori…semplicemente GastroCannabisGourmet.

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Roberto Revel

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Roberto Revel nasce ad Albenga nel 1979. Dopo aver seguito diversi corsi di specializzazione come chef, inizia la propria esperienza nel 2013  con lo chef Luca Moioli, ex capopartita ai primi da Gualtiero Marchesi, nel ristorante Da Luca a Sarnico (BG).

In seguito, nel 2014, dopo un’esperienza al The Fat Duck di Heston Blumenthal,  *** stelle Michelin, lavora al fianco dello chef Massimo Viglietti all’enoteca Achilli al parlamento (Roma) * Stella Michelin. L’anno successivo partecipa a Gout de France/Good France ed arricchisce la propria esperienza con uno stage Da Vittorio ( Bergamo ) dai fratelli Cerea *** stelle Michelin ed entra a far parte della Federazione Italiana Cuochi e si classifica secondo alla 49esima edizione nazionale de “Il Chicco d’Oro”.

Nel 2016 ha la sua seconda esperienza al “The Fat Duck” lavorando  all’interno della cucina del famoso ristorante. Successivamente frequenta la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi, dove trova,  tra gli insegnanti, Paolo Lopriore.

La sua esperienza inglese lo porta ad aprire  il sito SpecialIngredients.it e diffonde la cucina Molecolare Anglosassone in Italia,  vendendo anche i relativi prodotti e tenendo anche  Corsi di Cucina Molecolare.

Ottiene, nel campo, importanti riconoscimenti, da ultimo, quest’anno, come Secondo Classificato alla manifestazione nazionale di cucina Futura.

Conferenze

Massimo Roscia

Nato a Roma nel 1970 circa, Massimo Roscia è un personaggio proteiforme e di difficile catalogazione. Critico enogastronomico, collaboratore del Gambero Rosso, già condirettore editoriale del periodico Il Turismo Culturale, conduttore radiofonico, attore, docente (insegna, tra l’altro, comunicazione, tecniche di scrittura, editing e marketing territoriale), incensurato, automunito, militassolto e, non ultimo, scrittore.
Autore di romanzi, racconti, saggi, ricerche, guide turistiche, sceneggiature televisive, vincitore di diversi premi letterari e partite a tressette, ha esordito con “Uno strano morso ovvero sulla fagoterapia e altre ossessioni per il cibo” (Edizioni della Meridiana, 2006), a cui hanno fatto seguito, tra gli altri, “Chef & Gourmet.

Diario semiserio di un grande cuoco e di un discreto buongustaio” (Daniela Piazza Editore, 2008) e “Guido. Diario di bordo di una famiglia che ama il mare” (NLF, 2010). Dopo il fortunatissimo romanzo “La strage dei congiuntivi” (Exòrma, 2014) e il saggio “Di grammatica non si muore” (Sperling & Kupfer, 2016), ha completato la sua originale trilogia dedicata all’italiano con il libro “Peste & Corna” (Sperling & Kupfer, 2018).

Funambolo della penna e della favella, commentatore sempre più richiesto in radio e in televisione (dove interviene per parlare, a modo suo, di lingua e strafalcioni), sta debuttando anche a teatro con lo spettacolo “Grazzie”.

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Alimentazione Futura

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Siamo un team di professionisti dell’alimentazione, nutrizione ed integrazione. Da molti anni operiamo nel campo della cultura del cibo, dell’educazione alimentare, della corretta integrazione.

Ci adoperiamo per spiegare ed insegnare che non è la “dieta” ma l’insieme delle abitudini e dello stile di vita che contano, per stare bene. La dieta in sé è sbagliata, ha un inizio ed una fine, mentre il “mangiare bene” non deve finire mai. Ciò naturalmente è diverso se si tratta di un paziente con patologie.

MANGIMPARO® è il nostro “corso” di educazione alimentare al cibo ed alla salute.

Mangimparo® – Mangimparo® Mind – Mangimparo® Junior

Mangimparo® è un corso in tre lezioni in cui si affrontano tematiche legate agli alimenti di consumo quotidiano, ai loro ingredienti ed alla loro scelta. Le lezioni teoriche vertono su carboidrati, proteine e grassi come componenti fondamentali dei nostri piatti e la terza è una lezione pratica su come abbinare i cibi nel piatto, a casa, fuori casa ed in compagnia.

Mangimparo® Mind parla del legame mente-cibo, profondissimo per molti di noi. Perché il cibo è consolazione o gratificazione.

Mangimparo® Junior è una educazione alimentare giocosa e divertente per bambini, dagli 8 anni di età. Lezioni, giochi esercizi e divertimento per capire ed imparare.

Del team fanno parte:

Dr. Franco Aliboni- Biologo Nutrizionista- Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Dr.ssa Ilaria Sagliano- Biologo Nutrizionista
Dr.ssa Chiara Sannino- Psicologa-Psicologia del cibo
Dr.ssa Giulia Aliboni- Biologa

Luigi Moio

Si può considerare uno dei massimi esperti-professionisti di vino in Italia ed è il fondatore dell’azienda di famiglia Quintodecimo a Mirabella Eclano (Av).

È professore ordinario di Enologia all’Università degli Studi di Napoli, presidente della Commissione di Enologia dell’Oiv (l’Organization international de la vigne), accademico dei Georgofili e dell’Accademia italiana della vite e del vino, e da più di vent’anni si occupa degli aspetti sensoriali, biochimici e tecnologici dell’aroma del vino.

Recente l’uscita del suo ultimo libro “Il respiro del vino” con il quale ha voluto “parlare” delle percezioni sensoriali e dei profumi del vino, in modo semplice ma diretto, ad una più vasta scala di appassionati di enologia e non solo ad una platea di tecnici ed esperti. Ma per inquadrare in modo migliore la figura del professor Luigi Moio, dobbiamo inserirlo e collocarlo nel contesto dove meglio si esprime, la vigna.

Più che un winemaker, Moio ama definirsi un “enologo superconsigliere del vino”.

Per Moio, il vino deve essere un progetto estetico a 360 gradi perché il vino deve essere non solo buono ma soprattutto bello e raffinato. E il vino deve comunicare e far sentire di sé come i quadri, un vino che non profuma e non comunica, non dice nulla, è morto.

Il vino come armonia nella sua totale bellezza, nella perfezione degli acini del grappolo, dove la qualità deve prevalere sulla quantità, produrre meno per produrre meglio, nell’ottica che non tutto ciò che è presente nell’uva serve a fare vino, ma bisogna estrarne il meglio.

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Master Class

Costanza Chirivino

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Affascinata dal mondo della comunicazione e della cultura enogastronomica, Costanza Chirivino, classe 1984, é cresciuta tra le vigne e il mare.

Dopo una esperienza come hospitality manager presso la scuola di cucina Anna Tasca Lanza a Regaleali e la gestione della  struttura turistico-ricettiva di famiglia, negli ultimi anni è tornata a vivere in campagna dove ricopre il ruolo di responsabile della Tenuta Sallier de La Tour che appartiene alla sua famiglia dal 1756.

Viaggia per raccontare le storie che il vino racchiude, i vitigni più rappresentativi della doc Monreale e le loro interpretazioni.

Nel suo lavoro ama il contatto con le persone e con la natura, la possibilità di viaggiare e farsi portavoce della Sicilia, continente vitivinicolo, e di affiancare sempre ad un buon bicchiere di vino un piatto della tradizione di famiglia. Con lei sarà possibile apprendere la preparazione di alcuni piatti della sua terra.